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Au Québec, le printemps est synonyme de « temps des sucres ». Que tu les préfères sous forme de sirop, de tire ou de sucre solide, les produits de l’érable sont une fête pour le palais et une source d’envie à l’international !
Tous ces bons produits sont principalement tirés d’une espèce d’arbre, l’érable à sucre, Acer saccharum de son nom latin. Mais les érables, pourquoi coulent-ils ? Et pourquoi au printemps ?
Révisons d’abord ce qui se passe durant l’été : grâce au soleil, l’arbre produit par photosynthèse les sucres dont il a besoin pour vivre, pour croître et pour produire des graines. Mais lorsque l’automne arrive, que les températures descendent et que les journées raccourcissent, l’érable entrepose son sucre sous forme d’amidon dans ses racines. Pendant tout l’hiver, l’eau gèle dans les canaux de l’arbre et il restera dormant, presque sans activité métabolique.
Au retour du printemps, lorsque la température dépasse 0°C, il se passe deux choses. D’abord, l’eau dans l’arbre redevient liquide et elle peut circuler. Ensuite, l’amidon stocké dans les racines est libéré sous forme d’un sucre simple, le saccharose. Celui-ci peut alors circuler dans tout l’arbre et relancer le métabolisme et la poussée des nouvelles feuilles.
Tu as peut-être déjà entendu que les érables produisent le plus lorsque les journées sont chaudes, mais que les nuits sont froides. C’est vrai. Durant la chaleur du jour, le bois à l’intérieur de l’arbre prend un peu d’expansion, ce qui comprime les vaisseaux où coule l’eau d’érable. L’intérieur de l’arbre est donc « sous pression ». Il suffit de faire un trou dans l’arbre ou de casser le bout d’une branche pour voir l’eau sortir.
Mais la nuit, si la température descend sous zéro, le bois se contracte et perd du volume. L’intérieur de l’arbre subit alors une pression négative : il absorbe l’eau du sol. C’est donc la succession journalière de chaud et de froid qui permet à l’arbre de pomper l’eau du sol par les racines, de la charger de saccharose et de la pousser jusqu’à son sommet.
Pendant le temps des sucres, l’entaillage permet de prélever quelque 40 litres d’eau d’un gros érable – avec lesquels on obtiendra un seul litre de sirop ! Ça peut sembler beaucoup, mais ça ne représente que 5% de toute l’eau qui circule dans l’arbre – pas de quoi lui nuire grandement. À notre plus grand plaisir !