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La pâtisserie repose sur un équilibre entre plusieurs ingrédients, qui réagissent ensemble et contribuent à donner goût, aspect et texture aux gâteaux et autres délices.
Beurre, sucre, oeufs, farine, lait… Les ingrédients en pâtisserie sont dosés de façon très précise : trop peu de beurre et le gâteau collera au moule, trop de lait et la pâte ne cuira pas bien. Mais quel est le rôle de chaque ingrédient, exactement ?
Tout repose sur la farine. Elle contient de l’amidon qui se gélifie en absorbant l’eau lors de la cuisson, ce qui permet de passer d’une pâte liquide à une pâte solide.
Lorsque tu prépares la pâte, au moment où la farine est mélangée aux ingrédients liquides, elle devient collante et ses protéines s’assemblent pour former du gluten : c’est lui qui donne à la pâte son élasticité. Plus tu travailles la pâte, plus elle est élastique, et plus elle produit du gluten. C’est souhaitable lorsque tu fais du pain ou de la pâte à pizza par exemple, mais vas-y doucement si tu cuisines un gâteau : trop de gluten lui donnera une texture caoutchouteuse !
C’est pourquoi dans les gâteaux en particulier, on ajoute deux ingrédients : le sucre et le beurre. En plus de donner du goût, ils enrobent les protéines de la farine et empêchent le gluten de trop se développer. Plus il y en a, moins le gluten se formera, et plus le gâteau sera tendre et fondant en bouche. Le sucre aide aussi à retenir l’humidité et à faire brunir le gâteau pendant la cuisson, tandis que le beurre l’empêche de sécher trop vite.
Qu’en est-il du lait ? Il sert surtout à fournir l’eau nécessaire à humidifier la farine. C’est aussi cette eau qui détermine si une pâte sera moelleuse ou croustillante : c’est pourquoi il n’y a pas de lait dans les biscuits, mais qu’il en faut pour faire des crêpes !
Les jaunes d’oeufs permettent aux graisses et à l’eau de bien se mélanger (les chimistes parlent d’émulsifiant), tandis que les blancs assurent que le gâteau ne s’effondre pas sur lui-même – as-tu déjà monté des blancs en neige pour faire une mousse au chocolat ? Tu peux même retourner le saladier pour vérifier qu’elle se tient bien !
Enfin, la poudre à pâte (ou la levure dans un pain) produit du dioxyde de carbone (CO2), un gaz qui reste piégé dans le gâteau et l’aide à lever.
Tu connais maintenant les secrets de la pâtisserie : il ne te reste plus qu’à mettre la main à la pâte !