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Des chercheurs examinent le potentiel antifongique du sang porcin.
Plus de 21 millions de porcs ont été abattus en 2021 au Canada, de quoi produire 2,28 millions de tonnes de viande destinée à la consommation humaine, selon les données d’Agriculture et Agroalimentaire Canada. On compte aussi des « restes », c’est-à-dire de la peau, des os et du sang.
Or le sang porcin, loin d’être un déchet, pourrait être source de nouveaux produits antimicrobiens. Lors d’une présentation au congrès de l’Acfas tenu en mai dernier, Aurore Cournoyer, doctorante en sciences des aliments à l’Université Laval, a démontré que certaines composantes du sang porcin possèdent des propriétés antifongiques qui permettent de détruire levures et moisissures.
Elle s’est attardée plus particulièrement à la partie du sang appelée cruor, qui est obtenue après séparation avec le plasma et est riche en protéines. Au cours de ses expériences, la chercheuse est parvenue à découvrir huit nouveaux peptides (de courts segments de protéines) ayant des activités antifongiques.
Pour Laurent Bazinet, chercheur et professeur au département de sciences des aliments de l’Université Laval, l’identification de nouvelles séquences antifongiques est un aspect novateur de cette recherche. « À notre connaissance, peu ou pas de séquences antifongiques ont été identifiées à partir du sang. Ces peptides pourraient être utilisés sur des produits de charcuterie tels que le saucisson sec pour éliminer les moisissures qui peuvent s’y développer », indique M. Bazinet, qui supervise les travaux de recherche d’Aurore Cournoyer.
Le chercheur présentait également d’autres travaux de son équipe sur les propriétés du sang porcin pendant le congrès de l’Acfas. « À l’heure actuelle, on a recours à des agents de conservation chimique pour permettre une plus longue durée de conservation et retarder la croissance des microorganismes. Ces agents ne sont cependant pas très bien perçus par le consommateur », souligne-t-il.
Selon lui, les peptides trouvés dans le sang porcin ou bovin pourraient un jour aider à remplacer les agents de conservation chimique dans le domaine alimentaire. Si l’équipe de l’Université Laval s’est surtout concentrée sur la recherche des propriétés antifongiques, elle travaille également sur l’activité antibactérienne, une avenue prometteuse.
Précieux sang
Aurore Cournoyer estime qu’on pourrait récupérer l’équivalent de 21 millions de litres de sang porcin par année au Québec et 68 millions de litres par année au Canada. Actuellement, la plupart du sang est transformée sous forme de poudre pour l’alimentation animale, utilisée pour la production de biogaz ou revendue aux usines d’équarrissage.