Des aliments fermentés… un peu dégoûtant, non ? Et pourtant, tu en manges et en bois tous les jours! Fromages, yogourt, condiments, poissons, boissons alcoolisées… Les aliments fermentés sont partout !
La fermentation était autrefois employée pour conserver les aliments. Elle peut limiter la prolifération des mauvaises bactéries, celles responsables du pourrissement, en rendant le milieu plus acide.
Mais qu’est-ce que la fermentation exactement ? C’est une stratégie utilisée par des micro-organismes (certaines bactéries, mais aussi des levures) pour retirer l’énergie présente dans le sucre en absence d’oxygène. Ils dégradent la nourriture et, ce faisant, libèrent des protéines bénéfiques pour ta santé, dont la concentration est décuplée par cette simple transformation.
La fermentation alcoolique, par exemple, transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique grâce à l’action de levures. C’est la fermentation spécifique des céréales et des fruits, et on s’en sert pour produire une variété de boissons alcoolisées et pour faire lever le pain. La fermentation lactique, elle, consiste en la transformation des sucres en acide lactique grâce à des bactéries. Elle intervient dans la production de yogourts, de fromages, de charcuteries et de légumes. Savais-tu que le yogourt contient des millions de bactéries, capables de rester en vie pendant un mois entier ? C’est un véritable produit vivant, débordant de vitamines, d’enzymes et de probiotiques.
Ton intestin grouille de près de 1kg de ces probiotiques, des bonnes bactéries naturellement présentes dans ton système digestif. La production d’acide lactique permet d'y maintenir un pH acide, ce qui limite le développement de champignons et aide à la digestion et à l’assimilation des nutriments. Pas si dégoûtant finalement!
C’est grâce à la fermentation que les marins ont pu s’embarquer pour de longues traversées autour du monde sans craindre le scorbut, une maladie due aux carences alimentaires qui ravageait les populations de l’époque. Aujourd’hui, la fermentation est savamment utilisée en santé par l’industrie pour produire plus de 3500 aliments !
De façon anecdotique, le hareng fermenté est un mets traditionnel des pays scandinaves. Autrefois consommé en abondance lors des rudes mois d’hiver pendant lesquels les eaux gelées ne permettaient pas la pêche, il est aujourd’hui dégusté par les plus téméraires. En effet, l’ouverture des conserves libère instantanément une forte odeur de poisson pourri ! Oserais-tu relever le défi ?