C’est lui qui donne l’élasticité à la pâte à pain, le moelleux à la bûche de Noël. À part ça, il ne sert à rien. Pourquoi ne pas le supprimer, alors?
Il a beau faire parler de lui dans les salons, le gluten n’apporte rien à l’organisme. En théorie, on peut donc s’en passer. Sauf que le supprimer, c’est laborieux, très restrictif et ça chamboule les habitudes alimentaires. Ceux qui doivent le faire parce qu’il les rend malades – les personnes atteintes de maladie cœliaque – en savent quelque chose. Alors pourquoi se mettrait-on délibérément au régime sans gluten?
Parce qu’il fait fureur! Et la mode, lancée aux États-Unis, se propage allègrement dans les émissions et les publications grand public. Soulignons que la tendance est largement nourrie (c’est le cas de le dire) par l’industrie. Les aliments sans gluten sont en effet vendus jusqu’à trois fois plus cher. Agriculture et agroalimentaire Canada fait état d’une «croissance fulgurante» des ventes dans le monde entier; en cinq ans, le marché nord-américain a plus que doublé.
Mais il n’y a pas que l’intérêt mercantile. Selon Stéphanie Pernice, nutritionniste à la Clinique universitaire de nutrition de l’Université de Montréal: «C’est vrai que de plus en plus de gens se trouvent aux prises avec des inconforts digestifs. Comme ils ne trouvent pas toujours réponse à leurs questions auprès de la médecine officielle, qu’ils ne reçoivent pas de diagnostic précis, ils sont prêts à essayer différents régimes. Dont le sans-gluten.»
Le gluten est constitué de deux types de protéines, les gliadines et les gluténines, qui se trouvent dans les grains des céréales que les nutritionnistes regroupent sous l’acronyme SABOT – seigle, avoine, blé (dont il constitue environ 80% des protéines), orge et triticale (un hybride de seigle et de blé) –, auxquelles s’ajoutent épeautre et kamut. Avec l’amidon, ces protéines constituent la réserve énergétique de la graine. Elles fusionnent pour former du gluten, une sorte de «colle», lors du pétrissage et de l’hydratation des grains moulus. Maïs, riz, sarrasin, quinoa et millet en sont exempts.
Si de plus en plus de gens estiment qu’ils digèrent mal le gluten, c’est peut-être, selon Stéphanie Pernice, que sa quantité augmente dans notre alimentation. Le docteur Idriss Djilali-Saiah est immunologiste au centre de recherche du CHU Sainte-Justine et président du comité de recherche scientifique de la Fondation québécoise de la maladie cœliaque(FQMC). En entrevue, il nie en tout cas que les cultivars de céréales d’aujourd’hui y soient pour quelque chose. Il déplore une certaine ignorance chez les médecins généralistes, ce qui pourrait expliquer en partie pourquoi il faut en moyenne 12 ans avant qu’un malade cœliaque soit diagnostiqué comme tel.
Il faut dire que l’intolérance et la sensibilité au gluten sont encore assez mal connues.
En outre, «inconforts digestifs», c’est vague. L’éventail des symptômes va des maux de ventre avec ou sans brûlures d’estomac, ballonnements, nausées, diarrhée ou constipation, jusqu’aux migraines, en passant par la fatigue, la dépression, les douleurs articulaires, l’engourdissement des membres, l’acné, l’eczéma, les aphtes et l’anémie.
Le problème, explique Idriss Djilali-Saiah, c’est que ces symptômes chevauchent ceux de plusieurs maladies: l’allergie au blé, la dermatite herpétiforme, l’ataxie au gluten et, plus connues, le syndrome du côlon irritable, la maladie cœliaque et la fameuse sensibilité au gluten, prétextée par bon nombre des adeptes du régime «sans». Se priver de gluten, rapporte le docteur Djilali-Saiah, soulagerait 30% des personnes non cœliaques atteintes du syndrome du côlon irritable dont, incidemment, on ignore encore la cause. Chez les cœliaques, c’est 100%, bien sûr; leur maladie, auto-immune, est causée par une réaction du système immunitaire contre le gluten, qui endommage l’intestin grêle.
Un régime sans gluten à vie est d’ailleurs le seul traitement existant à ce jour.
Normalement, la membrane de l’intestin présente à sa surface des villosités, replis en forme de bosses dont le rôle est d’absorber les nutriments. Chez les cœliaques, les anticorps formés contre le gluten provoquent une destruction de ces villosités, avec pour résultat la malabsorption de nombreux nutriments. Il s’ensuit une grande fatigue, de l’anémie et divers troubles digestifs. Avec, à long terme, des risques accrus d’ostéoporose, d’infertilité et de cancers de l’intestin. Ajoutons – et ce n’est pas un détail – que la maladie cœliaque pourrait toucher une personne sur 100 et qu’elle est associée à d’autres problèmes immunitaires dans 25% des cas.
En comparaison, la sensibilité au gluten semble bénigne. Au point qu’on doutait jusqu’à tout récemment de l’existence de cette «zone grise» qui ne génère pas d’anticorps, comme c’est le cas pour la maladie cœliaque. «La sensibilité au gluten non cœliaque ne partage aucun critère biologique avec cette affection», précise le docteur Djilali-Saiah. Mais elle existe bel et bien, preuves cliniques à l’appui. «La prévalence de la sensibilité au gluten sans présence de cœliaquie est estimée à 6%, c’est-à-dire qu’elle toucherait 2 millions de Canadiens», affirme le chercheur qui soupçonne que ce pourcentage est sous-estimé, eu égard au nombre grandissant de gens qui adoptent le RSG sans ordonnance médicale.
Le site Extenso, du Centre de référence sur la nutrition de l’Université de Montréal, fait état d’études démontrant que l’exclusion du gluten serait aussi bénéfique à «d’autres maladies tombant dans le spectre de la sensibilité ou de l’intolérance au gluten». Mais il faut dire que le bien-être digestif ressenti par des gens s’étant mis d’eux-mêmes au régime peut tenir plus au fait qu’ils ont amélioré et diversifié leur alimentation.
Il y a du flou autour de la réaction au gluten. Une part psychologique, par exemple, comme on le voit avec l’effet nocebo, lors de tests cliniques. Des patients réagissent mal, même en l’absence de gluten, s’ils croient que ce qu’ils mangent en contient. Les chercheurs regardent aussi du côté des autres protéines du blé, qui sont parfois en cause, et des FODMAPS, acronyme anglais qui désigne des sucres responsables de troubles intestinaux (oligosaccharides, lactose, fructose ou sorbitol) présents dans certains fruits, légumes, légumineuses, produits laitiers et céréales. «Pour le moment, les mécanismes et les biomarqueurs de la sensibilité au gluten demeurent encore inconnus», souligne Idriss Djilali-Saiah. Bref, les chercheurs ont du pain sur la planche…
En attendant, les spécialistes font en chœur une mise en garde: pas de régime sans gluten à moins d’avoir reçu un diagnostic de maladie cœliaque! Et sans suivi nutritionnel.
Le problème, c’est que, si on souffre d’une maladie cœliaque non diagnostiquée et qu’on a cessé le gluten, les tests seront négatifs, faussant le diagnostic. Le docteur Joseph Murray, gastroentérologue à la clinique Mayo, cité par le site Extenso, donne par ailleurs l’exemple «d’une personne qui se sent mieux après avoir cessé le gluten, mais qui, en réalité, souffre sans le savoir de la maladie de Crohn, d’un ulcère gastrique ou, pire encore, d’un cancer du côlon». L’Ordre professionnel des diététistes du Québec (OPDQ) parle aussi d’un risque de choc à la gliadine, la protéine du gluten la moins bien tolérée, au moment d’une reprise, volontaire ou non, du gluten. Quant au docteur Djilali-Saiah, il résume: «Sans diagnostic, on vit avec une maladie cœliaque silencieuse, donc sans suivi médical! Les conséquences peuvent être très graves. Surtout si on relâche un peu le régime.»
Et ça peut facilement arriver. Personne mieux qu’un cœliaque pour en témoigner. C’est le cas de Laurence Prévost. Diagnostiquée il y a 8 ans, la violoncelliste de 59 ans parle d’un régime extrêmement restrictif. «J’entends des gens dire: “Je me sens mieux sans blé”, mais ils oublient que le gluten est dans certaines vinaigrettes et mélanges d’épices (on ajoute du gluten pour les empêcher de coller), dans tout ce qui comporte un liant, dans la bière et même certains médicaments. Ce n’est pas la quantité de gluten qui est en cause; c’est sa nature. Il faut lire les étiquettes très soigneusement. Il faut aussi se méfier de la contamination croisée: gare au couteau, au grille-pain, à l’huile des frites, à tout ce qui a touché un aliment contenant du gluten. Il faut se méfier des mets transformés et des restos offrant des repas sans gluten.»
Quiconque adopte un régime de son propre chef, spécifie Stéphanie Pernice, s’expose à des carences nutritionnelles – fibres, acide folique, fer, calcium, vitamines du complexe B, etc. –, d’autant plus qu’aujourd’hui, beaucoup de céréales et de féculents avec gluten sont enrichis. Elle insiste: «Il vaut mieux se prêter à une évaluation professionnelle individuelle avant de s’y mettre. On procède normalement par essais (petits repas plus fréquents, suppression d’aliments gazogènes, gras ou irritants, etc.) et on a recours à des bilans nutritionnels. Après, si rien ne fonctionne, on peut essayer le sans-gluten. Mais des recommandations valables pour tous, ça n’existe pas! Il ne s’agit pas de diaboliser le régime sans gluten, mais de l’adopter pour les bonnes raisons et de la bonne façon. Ce n’est pas simple: c’est pour ça qu’il vaut mieux être guidé.»
Le diagnostic se passe en trois étapes: une prise de sang pour vérifier la présence d’anticorps spécifiques, puis deux biopsies de l’intestin grêle. La première, effectuée alors que le patient suit une diète normale, établira si la membrane est endommagée. La seconde, une fois adopté le régime sans gluten, permettra de voir si les lésions se sont résorbées.
Le dépistage est pris très au sérieux par les instances de santé publique. Pour sa part, Santé Canada estime que 90% des personnes atteintes de maladie cœliaque l’ignorent. Ainsi, pour la toute première fois à l’été 2013, l’Ordre professionnel des diététistes du Québec (OPDQ) et le Collège des médecins se sont associés pour publier une mise en garde commune concernant le régime sans gluten. Retenons ces mots: «Tout type de régime ou de mode d’alimentation présenté comme une panacée, n’étant pas soutenu par des données probantes de la science et ne faisant pas consensus dans la communauté scientifique, risque d’induire le public en erreur quant à son efficacité.»
La balle est dans le camp des chercheurs, dirait-on.
Photo: Andyd/IstockPhoto
Lire la suite dans Québec Science (Décembre 2013)