De l’huile (Crédit: iStock)
Déjà, il y a plus de 7 000 ans, dans le bassin de la Méditerranée, on cueillait le fruit de l’olivier sauvage, puis on le broyait pour en extraire l’huile. À preuve, cette huilerie découverte il y a 25 ans, dans le nord de la Grèce, par une mission archéologique gréco-canadienne dirigée par Zisis Bonias et Jacques Perreault.
Ce dernier, spécialiste de la céramique de l’époque de la colonisation grecque et directeur du département d’histoire à l’Université de Montréal, a d’ailleurs commencé, à ce moment-là, à s’intéresser de près à l’huile d’olive grecque, « la meilleure », selon cet épicurien et fin connaisseur ! Québec Science l’a interrogé.
Comment avez-vous découvert cette huilerie grecque ?
Chaque été, depuis un quart de siècle, mon équipe et moi allons fouiller à Argilos, dans le nord de la Grèce. C’est le site de la plus ancienne colonie grecque de la région du Bas-Strymon, un fleuve qui prend sa source en Bulgarie.
Cette colonie date du VIIe siècle avant notre ère. Il y a eu cohabitation pendant environ 100 ans entre les Grecs et les tribus thraces qui peuplaient déjà le territoire. La ville s’est développée et est devenue très riche, notamment grâce à ses nombreuses mines d’or et d’argent. Ensuite, d’autres colonies se sont installées dans les environs. Celle d’Amphipolis a pris le contrôle de la région. La vie économique a alors dépéri à Argilos et la ville a été prise par le roi de Macédoine Philippe II en 357 avant notre ère. Il a décidé de raser Argilos et de déporter ses habitants vers Amphipolis.
Pourquoi ?
Il trouvait plus efficace de protéger une seule grosse ville que d’éparpiller ses forces à le faire pour plusieurs petites. Puis, après la conquête de cette région, Philippe II a remercié ses généraux en leur attribuant des terres.
On est presque certain – on n’a pas de preuve écrite – que le site que nous fouillons a été donné à un général qui y a construit un petit manoir comportant une huilerie au rez-de-chaussée. La production d’huile d’olive devait être une activité très importante à l’époque, sinon le propriétaire aurait installé l’huilerie dans un hangar plutôt que dans sa propre maison !
De quelle façon produisait-on l’huile d’olive, à l’époque ?
Sans doute le général avait-il des esclaves, ce qui était courant alors; les Grecs sillonnaient la région non seulement à la recherche d’or et d’argent, mais aussi d’esclaves thraces. La production d’huile d’olive représentait beaucoup de travail.
Il fallait d’abord ramasser les fruits. Ce n’était pas comme aujourd’hui : les oliviers n’étaient pas entretenus et arrosés contre les insectes. Un arbre donne maintenant de six à huit litres d’huile chaque année. C’était probablement moins dans le temps.
Ensuite, on mettait les olives dans le trapetum, un grand mortier. Puis, on les pressait au moyen de pierres hémisphériques, utilisées comme meules. Nous pensions d’abord que les producteurs de l’époque devaient utiliser des animaux pour faire tourner les pierres, mais l’espace autour du trapetum était beaucoup trop étroit. Elles étaient donc manœuvrées par des gens.
Ensuite, on prenait le magma et on le déposait sur une pierre plate circulaire dont on avait creusé le pourtour d’un large sillon pour récolter l’huile. On pressait la pâte et, pour en retirer le plus d’huile possible, on ajoutait de l’eau chaude. L’eau était chauffée dans une pièce du manoir dont les murs sont noircis par le feu.
Par ailleurs, on a retrouvé, dans la cour, une petite citerne où l’eau était mise en réserve, ainsi qu’un grand pithos – une jarre – pour stocker les olives.
L’huile d’olive était-elle un produit de luxe ?
C’était un produit d’une très grande valeur. Aux Jeux panathénaïques, les vainqueurs recevaient une amphore pleine d’huile d’olive. Elle était utile dans l’alimentation, bien sûr, mais on s’en servait aussi pour s’éclairer, pour les soins du corps, pour les rites religieux, etc. Elle constituait également une monnaie d’échange, le commerce étant déjà important à l’époque.
La Grèce est-elle le berceau de la production d’huile d’olive ?
On extrayait de l’huile d’olive dans les colonies grecques un peu partout autour de la Méditerranée : dans le sud de la France, dans une partie de l’Espagne, dans le sud de l’Italie.
Après, les Romains en ont produit également, tout comme l’Afrique du Nord et le Proche-Orient. L’Ancien Testament parle de production d’huile d’olive en Palestine.
Quant à la Grèce, on sait que l’oléiculture s’y est développée à l’âge du bronze ancien. Des vestiges archéologiques de la production d’huile d’olive datent de la civilisation minoenne (en Crète, entre 2 200 et 1 500 avant notre ère) et des textes de la civilisation mycénienne y font allusion.
La Grèce n’est pas le seul pays d’origine de l’huile d’olive mais, historiquement, c’est un lieu important de sa production. Et c’est là qu’on fabrique la meilleure !
Les débuts de l’huile d’olive
L’olivier sauvage pousse dans le bassin méditerranéen depuis la dernière glaciation. On a trouvé des feuilles d’olivier fossilisées dans les laves de Santorin et de Nisyros remontant à des éruptions qui ont eu lieu il y a 60 000 ans.
Dès le IVe millénaire avant notre ère, on cultive l’olivier en Israël et sur le plateau du Golan. On commence également à exploiter l’olivier sauvage en Méditerranée occidentale.
À Ebla, dans le nord de la Syrie, on a découvert plus de 17 000 tablettes d’argile, datant de 4 500 ans, avec des indications sur la gestion des domaines royaux et l’état des réserves en huile et en vin.
Les grignons, des noyaux d’olive écrasés avec de la pulpe, étaient un combustible précieux pour chauffer les maisons antiques, puisqu’ils ne dégagent pratiquement pas de fumée. La découverte de grignons datant de la civilisation minoenne, entre 4 200 et 3 500 ans avant aujourd’hui, atteste de la production d’huile en quantité notable dans l’ouest de la Crète, dès cette époque.
Dès le IIe millénaire avant notre ère, l’huile d’olive fait l’objet de commerce. Notamment, au XIIIe siècle avant notre ère, les royaumes mycéniens de Crête et de Grèce vendaient leur production, probablement dans des vases à étrier, comme ceux qu’on retrouve jusqu’en Égypte et en Italie du sud.
L’olive était un aliment de base dans les pays méditerranéens. Les ruraux la consommaient notamment aux champs, avec du pain et des oignons.
La production d’huile d’olive se faisait sous protection divine. Dans le monde grec, l’olivier appartenait à Athéna, la déesse vierge.
Source : Le vin et l’huile dans la Méditerranée antique, viticulture, oléiculture et procédés de transformation, par Jean-Pierre Brun, Errance, 2003.